락토프리 제품은 어떻게 만들까? 유당 제거 기술과 원리

 

락토프리 제품은 어떻게 만들까? 유당 제거 기술과 원리

• 락토프리란 정확히 무엇인가?
• 유당 제거 방법: 어떻게 유당을 없앨 수 있을까?
• 락타아제 처리 방식

‘락토프리(Lactose-free)’라는 표시가 붙은 제품들이 점점 다양해지고 있습니다. 락토프리 우유, 요거트, 치즈 등은 유당불내증 환자에게 안전한 대안으로 알려져 있지만, 정작 그 유당을 어떻게 제거하는지는 잘 알려져 있지 않습니다. 이번 글에서는 락토프리 제품이 어떻게 제조되는지, 어떤 방식으로 유당이 제거되는지를 과학적 원리에 기반해 알아봅니다.

락토프리란 정확히 무엇인가?

'락토프리'는 말 그대로 유당(Lactose)이 '0g 또는 거의 없음' 수준까지 제거된 제품을 의미합니다. 미국 FDA와 유럽 식품안전청(EFSA) 기준에 따르면, 유당 함량이 0.1g/100g 이하인 경우 '락토프리'로 표기할 수 있습니다.

유당불내증 환자에게는 이 미세한 차이가 매우 중요합니다. 일부 사람은 1g 미만의 유당에도 증상을 보이기 때문에, '저유당(low lactose)'와 '락토프리'는 절대 동일하게 봐서는 안 됩니다.

실제로 시중의 '저지방우유'나 '고단백 요거트'에는 유당이 적지만 여전히 존재하며, 증상 유발 가능성이 있습니다. 반면 락토프리 제품은 락타아제(lactase) 처리 또는 특수 공정을 거쳐 유당 자체가 거의 분해되거나 제거된 상태입니다.

 

유당 제거 방법: 어떻게 유당을 없앨 수 있을까?

유당 제거 또는 분해는 크게 두 가지 방식으로 이루어집니다.

• 1. 효소 분해 방식: 락타아제를 이용하여 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해
• 2. 물리적 제거 방식: 유청 분리, 정밀 여과, 초여과를 통해 유당 자체를 물리적으로 제거

우유·요거트·크림류 등 대부분의 락토프리 제품은 1번 효소 분해 방식을 사용하며, 고단백 보충제나 치즈류는 여과 또는 유청 제거 방식으로 유당을 낮춥니다.

이 중에서도 가장 보편적이고 경제적인 방식은 효소 분해입니다. [2회차: 락타아제와 유당 분해의 생리학]에서 설명한 것처럼, 락타아제는 유당을 두 가지 단당으로 분해해 흡수를 쉽게 만들어 줍니다.

 

락타아제 처리 방식

락타아제를 활용한 락토프리 제품 제조는 다음과 같은 단계로 진행됩니다.

1. 1단계: 우유 또는 크림에 액상 락타아제 효소를 일정 농도로 첨가
2. 2단계: 일정 온도(약 4~10도)에서 수 시간 동안 반응을 유도
3. 3단계: 유당이 포도당·갈락토오스로 분해되면 효소 반응을 종료
4. 4단계: 여과 또는 가열 처리로 효소를 불활성화하거나 제거

이 과정을 통해 원재료 속 유당이 거의 완전히 분해되며, 단맛이 약간 증가하는 효과도 나타납니다. 이 때문에 락토프리 우유는 일반 우유보다 조금 더 단맛을 느끼는 경우가 많습니다.

 

효소 분해 vs 여과 제거 방식의 차이

락토프리 제품에서 사용하는 유당 제거 방식은 단순히 기술적 선택이 아니라, 제품의 형태와 맛, 질감에 영향을 미칩니다.

방식	적용 제품	장점	단점
효소 분해	락토프리 우유, 요거트	간단, 비용 저렴, 기존 맛 유지	단맛 증가, 잔여 효소 이슈
여과/초여과	유청 단백, 일부 치즈	물리적 제거, 유당 완전 차단	복잡한 설비 필요, 질감 변화

 

예를 들어, 락토프리 고단백 요거트는 여과 방식으로 유청을 제거해 유당 함량을 0에 가깝게 만든 경우가 많으며, [유당이 적은 치즈와 대체 제품 분석]에서도 소개한 숙성 치즈들은 자연적으로 유청이 제거되어 무유당 상태가 됩니다.

 

락토프리 치즈와 고단백 식품

치즈류는 기본적으로 유당 함량이 낮은 경우가 많지만, 최근에는 ‘락토프리 치즈’라는 명시적 라벨을 가진 제품들도 출시되고 있습니다. 이들은 숙성치즈가 아니라 크림치즈, 모짜렐라 등 프레시 치즈군에서 유당을 효소 또는 물리적으로 제거한 것입니다.

또한 단백질 보충제 중에서도 '유청 단백(Whey protein isolate)'은 여과 과정을 거쳐 유당 함량이 0.1g 이하로 낮춰진 락토프리 제품이 많습니다.

 

국내외 제품 예시와 라벨 확인법

시중의 락토프리 제품은 ‘Lactose-free’ 또는 ‘무유당’이라는 문구로 표시되며, 간혹 'Low-lactose'와 혼용되기도 합니다. 이 둘은 엄연히 다르므로 아래 기준을 기억해두면 좋습니다.

• Lactose-free: 유당 함량 0~0.1g/100g (락타아제 처리 또는 유청 제거)
• Low-lactose: 유당 0.1~1g 수준 (유당불내증 환자에게는 주의 필요)

실제 제품 선택 시에는 성분표 하단의 ‘당류 중 유당’ 항목을 확인하거나, 락토프리 표시가 있는 경우에도 단백질 원료(유청, 전지분유, 농축우유 등)의 여부를 반드시 함께 확인해야 합니다.

 

결론

락토프리 제품은 단순히 우유를 가공한 것이 아니라, 효소학적 또는 물리적 기술을 이용해 유당을 제거한 특수 가공품입니다. 유당불내증 환자는 라벨의 ‘락토프리’ 문구만으로 판단하기보다, 유당 제거 방식과 사용된 원재료까지 확인하는 것이 바람직합니다.

락토프리 기술은 식품공학의 대표적인 응용 사례이며, 앞으로는 치즈, 고단백 식품, 베이커리 원료 등으로도 더 넓게 확장될 전망입니다.

 

본 콘텐츠는 식품가공학 및 효소화학 기반의 정보에 따라 구성되었으며, 제품 섭취 전 개인의 민감도와 성분표 확인이 필요합니다.